لا أبالغ إن قلت إن الطعمية (الفول المدمس المقلي) قد تكون سبباً رئيسياً في ارتفاع نسبة الكولسترول الضار في الدم، وتطور مرض الكبد الدهني غير الكحولي، وذلك على الرغم من أن مكوناتها الأساسية صحية للغاية وتحتوي على الفول، والخضروات (البقدونس، الكزبرة، البصل، الثوم)، والتوابل الطبيعية. فما هو السر؟ ولماذا تتحول هذه الوجبة الشعبية المحبوبة إلى قنبلة صحية موقوتة؟
الطعمية.. مكونات صحية لكن تحضير قاتل
من المؤكد أن مكونات الطعمية الأساسية تحمل فوائد صحية عديدة: الفول غني بالألياف والبروتين النباتي والمعادن، والخضروات تضيف الفيتامينات ومضادات الأكسدة، والتوابل تحسن الهضم وتقلل الالتهابات. ولكن المشكلة ليست في المكونات نفسها، بل في الطريقة التي نُعد بها الطعمية، وهي “القلي العميق” في كميات كبيرة من الزيت، ونوع الزيت المستخدم في هذه العملية.
القلي العميق: تحويل الغذاء الصحي إلى سم بطيء
عندما تقلى الطعمية في الزيت لدرجة الغليان، تحدث تفاعلات كيميائية خطيرة تؤدي إلى:
أولاً: امتصاص كميات هائلة من الدهون – الطعمية المقلية تمتص كمية كبيرة من الزيت أثناء عملية القلي، مما يحولها من وجبة منخفضة الدهون إلى وجبة عالية السعرات الحرارية وغنية بالدهون المشبعة والمتحولة، وهي الدهون المسؤولة بشكل مباشر عن ارتفاع الكولسترول الضار (LDL) وانخفاض الكولسترول الجيد (HDL).
ثانياً: تكوّن مركبات سامة – عند تسخين الزيوت لدرجات حرارة عالية (خاصة إذا أعيد استخدام الزيت أكثر من مرة، وهو ما يحدث غالباً في المطاعم والمقاهي)، تتكون مركبات سامة مثل “الأكريلاميد” و”الألدهيدات”، وهي مواد مسرطنة تزيد الالتهابات في الجسم وتتلف خلايا الكبد.
ثالثاً: تدمير العناصر الغذائية المفيدة – الحرارة العالية تدمر الفيتامينات الحساسة للحرارة (مثل فيتامين C وبعض فيتامينات B) ومضادات الأكسدة الموجودة في الخضروات، مما يفقد الطعمية قيمتها الغذائية ويبقيها مجرد “سعرات حرارية فارغة” محملة بالدهون الضارة.
نوع الزيت: العامل الحاسم بين الصحة والمرض
ليس فقط طريقة القلي هي المشكلة، بل نوع الزيت المستخدم أيضاً. معظم الأماكن التي تقدم الطعمية تستخدم زيوتاً رخيصة الثمن وغير صحية، مثل زيت النخيل المهدرج، أو الزيوت المهدرجة جزئياً، أو الزيوت التي أعيد تسخينها مرات ومرات. هذه الزيوت تحتوي على نسب عالية من الدهون المتحولة (Trans Fats)، وهي أسوأ أنواع الدهون على الإطلاق، فهي ترفع الكولسترول الضار، وتخفض الكولسترول الجيد، وتزيد الالتهابات في الجسم، وتسبب تراكم الدهون في الكبد، وتزيد خطر أمراض القلب والسكتات الدماغية.
الطعمية والكبد الدهني.. علاقة خطيرة
مرض الكبد الدهني غير الكحولي (NAFLD) أصبح وباءً صامتاً يهدد الملايين حول العالم، والسبب الرئيسي هو تراكم الدهون الثلاثية في خلايا الكبد نتيجة تناول الأطعمة الغنية بالدهون المشبعة والمتحولة والسكريات. تناول الطعمية المقلية بانتظام، خاصة إذا كانت مقلية بزيوت رديئة، يُسهم بشكل كبير في تطور هذا المرض، والدهون الزائدة في الكبد قد تؤدي إلى التهاب الكبد الدهني (NASH)، ومن ثم تليف الكبد (تشمعه)، وفي الحالات المتقدمة إلى فشل كبدي أو سرطان كبد.
الطعمية والكولسترول.. قنبلة موقوتة
ارتفاع الكولسترول الضار في الدم هو أحد أهم عوامل الخطر لأمراض القلب والشرايين. والطعمية المقلية غنية بالدهون المشبعة والمتحولة التي ترفع الكولسترول الضار، كما أنها تسبب زيادة الالتهابات في جدران الشرايين، مما يساهم في تكوين التصلب العصيدي (الدهون والكالسيوم على جدران الشرايين)، وهو السبب الرئيسي للنوبات القلبية والسكتات الدماغية. من لا يصدق، يمكنه ببساطة تجربة إجراء تحليل دهنيات (كولسترول) قبل وبعد شهر من تناول الطعمية المقلية بانتظام، وستظهر النتائج الفرق الصادم.
ماذا نفعل؟ بدائل صحية للاستمتاع بالطعمية
ليس مطلوباً منكم حرمان أنفسكم من الطعمية تماماً، لكن يمكنكم تعديل طريقة تحضيرها لتكون صحية وآمنة:
البديل الأول: الطعمية المشوية – يمكن تشكيل أقراص الطعمية ودهنها بالقليل من زيت الزيتون، ثم شويها في الفرن أو على الشواية حتى تنضج وتتحمر. هذه الطريقة تحافظ على العناصر الغذائية ولا تضيف دهوناً ضارة.
البديل الثاني: الطعمية في الهواء (Air Fryer) – استخدام مقلاة هوائية (Air Fryer) هو أحدث وأفضل الطرق لتحضير طعمية مقرمشة ولذيذة دون الحاجة إلى كميات كبيرة من الزيت. تحتاج فقط إلى رشة زيت بسيطة جداً.
البديل الثالث: استخدام زيوت صحية ومقاومة للحرارة – إذا أصررتم على القلي التقليدي، استخدموا زيوتاً صحية تتحمل درجات الحرارة العالية ولا تتأكسد بسرعة، مثل زيت جوز الهند، أو زيت الأفوكادو، أو السمن البلدي الطبيعي. ولا تكرروا استخدام الزيت أبداً.
البديل الرابع: التقليل من تناول الطعمية – يمكن الاستغناء عن الطعمية المقليه تماماً في الفطار لمدة شهر واحد فقط، ومراقبة الفرق في مستويات الطاقة، والهضم، ووزن الجسم، ونسبة الدهون في منطقة البطن. الكثيرون جربوا ذلك ورأوا النتائج المذهلة بأعينهم.
الطعمية المقلية، برغم مكوناتها الصحية، قد تكون سبباً في ارتفاع الكولسترول، وتطور الكبد الدهني، وزيادة الوزن، وأمراض القلب، وذلك بسبب طريقة القلي العميق في زيوت رديئة ومهدرجة ومعاد تسخينها. يمكنك الاستمرار في الاستمتاع بالطعمية، ولكن بطريقة صحية: اشوها بدل ما تقليها، أو استخدم مقلاة هوائية، أو قلّلها في الزيت الصحي. صحتك تستحق التغيير. جرب بنفسك، وشوف النتيجة، وهتشكرني بعد شهر واحد بس.
د.أسماء صالح
